1_Calentar la leche para eliminar las bacterias que puede contener.(pasteurizacion)
2_Enfriar la leche hasta la temperatura de mezcla con el yogurt madre
3_Echar y mezclar el yogurt madre a la leche.(inoculacion)
4_Dejar la mezcla en reposo por un tiempo hasta que se convierta en yogurt (incubación)
5_Refrigerar.
yogurt natural (madre) vivo (100ml), usar 50ml por cada litro de leche, o bacterias liofilizadas de yogurt (yogurt starter). Puedes elegir el yogurt que más te guste siempre que tenga las bacterias vivas(fermento láctico vivo) y sin conservantes; y lo más fresco posible.
Leche lo màs fresca posible. O prepararla a partir de leche en polvo. No usar leche a larga conservacion, porque es pasteurizada a altas temperaturas, lo que desnaturaliza las proteinas y la lactosa de la leche,(toma un color pardo).
Debe ser un termómetro que mida al menos entre 30°C y 100°C para poder usarlo en la pasteurizacion hasta 90°C y la inoculacion e incubación entre 40°C. (ES IMPORTANTE)
Una olla mediana con capacidad de 1 o 2 litros.
Una olla grande donde quepan los utenzilios y los envases, para esterilizarlos.
Cuchara de te, cucharón, embudo. Los utensilios preferiblemente de metal, así los puedes esterilizar fácilmente. Preferiblemente envases de vidrio con sus tapas o sino tienen tapas recortes de papel de aluminio para taparlos. Tener un envase pequeño de vidrio para el yogurt madre(125ml).
Lugar donde enfriar la leche rápidamente, puede ser el fregadero con agua fría o una olla más grande con agua en que puedas meter la olla con la leche caliente.
Lugar donde incubar el yogurt, puede ser:
• el horno eléctrico ventilado, graduando el termostato aproximadamente 40°C.
• un horno a gas, calentándolo primero hasta 45°C, después apagarlo.
• una olla grande donde quepan los envases del yogurt, con un poco de agua a 45°C dentro,
• una caja de poliespuma que mantenga la temperatura o un termo de camping, poniendo dentro, junto con los envases, un recipiente con agua caliente, para compensar la perdida de calor en el tiempo y la temperatura sea constante.
• Una maquina de yogurt (yoguriera), que sirven para incubar el yogurt, normalmente vienen con un set de envases adapto a sus dimensiones.
Primero todo debe estar bien limpio, sobre todo, cada cosa que estará en contacto con la leche, para evitar que se contamine con bacterias que no son útiles, la principal fuente de contaminación somos nosotros mismos si nos lavamos mal las manos o hablamos sobre los alimentos y gotas de saliva caen en estos; también los insectos , que están llenos de microbios patógenos, si llegan a la leche o los utensilios seguro los contaminan. Por eso mantén siempre la leche bien tapada .
Poner a calentar la leche en la olla moviendola frecuentemente con el cucharòn, para evitar la formación de nata y que se queme en el fondo. No es necesario hervir, solo calentarla entre 70°C y 90 °C. (mantener siempre la leche tapada)
Poner a esterilizar los utensilios y los envases del yogurt con sus tapas ya limpios previamente en la olla grande con un poco de agua en el fondo y taparla, dejar hervir por 3 minutos y apagar. No necesitas poner tanta agua, ya que cuando hierve, el vapor dentro de la olla esteriliza todo. La mayoría de las bacterias comunes mueren a más de 70 °C
Cuando la leche alcance entre 70°C y 90°C (sin hervir), a más temperatura más seguros estamos de eliminar las bacterias no deseadas, (o si compras una leche ya pasteurizada la llevas hasta 70°C, solo por seguridad). Retiras la olla del fuego y la pones a enfriar sea en el fregadero o en una olla más grande llena de agua fría; el objetivo es enfriar la leche lo más rápido posible hasta la temperatura de 45°C.
Mientras se enfriá la leche, sacas los envases que haz esterilizado de la olla, les escurres el agua y le pones sus tapas o los recortes de papel de aluminio(también esterilizados).
Cuando la leche tiene 45°C, coges el yogurt madre, lo mezclas bien con la cuchara de te y lo echas en la leche mezclando vigorosamente para homogeneizar la mezcla, dejar reposar 3 minutos y volver a mezclar. (Esto es la INOCULACION). A partir de este paso es cuando se puede contaminar fácilmente la leche porque esta a una temperatura ideal (+-)40°C para el crecimiento de las bacterias no útiles, por lo que debes tener más atención.
Coger un envase a la vez , llenarlo con la mezcla de leche y yogurt madre, con ayuda del embudo, y tapar inmediatamente. Sugiero coger primero el envase pequeño, que utilizaremos en la próxima ocasión como yogurt madre. Mientras menos tiempo tienes el envase destapado, menos posibilidad de contaminarse. También se puede hacer el yogurt directamente en la olla, y después de hecho y frío llenar los envases, pero no es recomendable porque tendrías que manipular demasiado el yogurt y se puede contaminar.
Poner los envases a incubar aproximadamente a 42°C , se pueden incubar entre 38°C y 45°C. Mirando que a 45°C se hace más rápido que a 38°C, pero entre 40°C y 42°C se hace mejor. Si usas un horno eléctrico ventilado, graduá el termostato a 42°C y un tiempo de 2 horas.
Con un termo de camping coloca junto con los recipientes, uno con agua caliente así disminuirá la perdida de calor por el tiempo de incubación.
Con la yoguriera es más fácil es solo encenderla con los envases dentro (la temperatura esta graduada automáticamente, cada modelo trae sus instrucciones), pero siempre es bueno comprobar si la temperatura es justa entre 38°C y 42°C.
Si usas bacterias de yogurt liofilizadas la incubación puede tomar hasta 12 horas(con la temperatura a 42°C ) debido a que las bacterias deben activarse antes de comenzar a crecer, por esto es mejor usar yogurt madre ya activo.
Después de 2 horas, debe estar hecho el yogurt, depende de cuanto activas son las bacterias de tu yogurt madre y la temperatura, el punto justo lo sabrás fácilmente cuando la leche dejara de ser lìquida y formara un gel débil; dándole un pequeño toque con el dedo al envase, verás que no hace ondas en la superficie del líquido, sino mueve como un gel débil, entonces lo dejas perder el calor fuera del horno por media hora. (Si dejas más tiempo el yogurt en incubacion ira aumentando la ácidez y cremosidad del yogurt, puedes probar diferentes tiempos hasta obtener el mejor gusto). La temperatura no debe bajar de 38 grados almeno en las dos primeras horas sino las bacterias del yogurt crecerán lentamente y necesitarás más tiempo de incubación, màs de 3 horas.
Al finalizar la incubación meterlo en el refrigerador entre 2°C y 8°C por unas 6 horas. Es importante conservarlo a temperaturas bajas sin congelar, porque así detenemos el crecimiento de las bacterias y evitamos que se ponga demasiado ácido (por el ácido láctico); ademas evitamos la contaminación con otros microrganismos. Se recomienda consumirlo en la primera semana de hecho, pero si lo haces bien puede estar hasta un mes.
Para hacer un yogurt saborizado o con frutas, le puedes echar el sabor o la mermelada de frutas después de hecho el yogurt natural. Pero también se pude preparar durante la fabricación del yogurt, controlando siempre que el saborizante o la mermelada estén pasteurizados antes de incorporarlos a la leche. Debes tener en cuenta que la mermelada no tenga conservantes, por que impiden el desarrollo de las bacterias del yogurt. Y se debe incorporar a la temperatura de inoculacion 45°C, porque a mayores temperaturas la ácidez que contienen normalmente las frutas pueden desnaturalizar la leche. Si deseas hacerlo solo con saborizantes concentrados (ejemplo: vainilla) y un poco de azúcar, la azúcar se echa a la leche antes de calentarla así se pasteurizan juntas y el saborizante antes de inocular. La cantidad de azúcar es a gusto propio, con un 6% (unos 60gramos por litro) es suficiente.
SEGUIR..